鳥料理 鳥浜

昭和26年から続く伝統の鳥すきやき

鳥浜がこだわっていること

鳥浜には、いろいろと守り続けているものがあります

鶏(にわとり)

愛知の鶏肉です。味は地鶏のように長期飼育をしていないので非常に柔らかいですが、ブロイラーのように水っぽくもなく、しっかりとした味です。祖父の代から変わらず同じ鶏肉を使用しています。
鳥すきコースの2品目「冷し鳥」では塩味で蒸しただけのとてもシンプルな料理ですが、鶏の旨味を存分に味わえます。「鳥すきやき」で鳥浜名物のお味噌と鶏の相性の良さを一度味わっていただきたいです。

雉子(きじ)

2005年 一口食べて虜になった食材に出会いました。
高級感のある濃いルビー色の肉色からは想像のできないほどのあっさりとした味ですが、旨味は凝縮されています。
肉の臭みは全くありません。
天然塩をサッと振り、表面を炙った雉子は、しゃぶしゃぶ、お造り、お寿司、レアに焼いた焼きキジなどにして御提供しております。
極上の味をお約束いたします。
本来日本で一般に鳥肉と呼ばれていたのはキジ肉であったとされています。養殖技術が発達しニワトリ(鶏肉)が大衆に広まるにしたがって、鳥肉=鶏肉となってきたようです。
カロリーはヘルシーとされる鶏の約半分。体内で作ることのできないミネラル(リン、カリウム)は牛、豚とも比較しても遥かに高い数値のローカロリーな健康食品。
地元浜松にて40年以上雉子を育ててきている雉舎さんから直接仕入れております。

合鴨

まだ新しい食材なのでメニューとしては少ないですが、何にしても美味しい食材です。楽しみにしていてください。「京鴨」と同じチェリバレー種です。地鶏の10倍以上の広さで平飼いし、ストレスフリーな環境で育てられます。処理工程は9割以上が手作業、鮮度が守られます。品質にこだわるため、生産量は1日70羽まで。
上品な風味と味、適当な歯ごたえ、コク深くまろやかでヘルシーな脂が特徴です。

八丁味噌

鳥すきやきの味噌は創業以来、愛知県岡崎市の八丁味噌を使用しております。赤みそは他にもいろいろあり、試行錯誤を繰り返しましたが、やはり鳥すきに一番あう八丁味噌に落ち着きました。
この八丁味噌にいろいろな材料を入れて、1日煮込み、鳥浜特製の味噌が出来ます。
子供の頃、夜、階段を下りるとおじいちゃんがデッカイ鉄鍋で鳥すきのお味噌を仕込んでいたのが懐かしいです。煮込み方などは一子相伝、つまり作り方を知っているのは、今のところ私だけです。

鉄鍋

これも創業以来使い続けている、南部鉄を使用した特注のすき焼き用鍋です。
当店の鳥すきを一番美味しく食べるには、やはりこの鍋が一番です。理由は「素早く水分を飛ばす」鍋に火をつけると味噌が溶け、鳥や野菜に絡みます。水分が早く飛ぶので、鳥に火が通るのと同じタイミングで味噌が煮詰まります。深く熱伝導の悪い鍋は、水分の蒸発が悪く、鳥に火が通っても味噌が煮詰まりきらず、水っぽい鍋になってしまいます。
ご家庭で召し上がる場合は、土鍋よりも雪平鍋(アルミなどの打ち出し鍋)のほうが美味しく召し上がることができます。
残念ながら今は、この鍋を作る職人がいないので、修理をしながら使っております。

ふっくらしすぎず、主張しすぎず、艶、コシ、粘り、甘みのバランス、粒の大きさ、甘み。鳥すきに一番合うお米は地元にありました。私独自の炊き方には今のところこのお米が一番です。